Küchen-Gewürze aus aller Welt: BASILIKUM

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Weil es aus der Pizzasauce genauso wenig wegzudenken ist, wie vom Klassiker Tomate Mozzarella und es gleichzeitig zu Süßspeisen mit Erdbeeren und Co. super passt, widmen wir uns heute dem Alleskönner unter den Kräutern: dem Basilikum!Basilikum ist aus der internationalen Küche nicht wegzudenken und wird über den ganzen Erdball gegessen und geschätzt. Für den gesamten Mittelmeerraum ist es ein unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Speisen. In Südamerika werden einheimische Varianten seit Jahrtausenden als sehr wirksames Heilkraut verwendet. In der modernen Kochkunst erfreuen sich selbst exotische Kreationen wie Sushi mit Basilikum einer großen Beliebtheit. In Asien werden einige Sorten sogar als heilig verehrt.

Botanische Merkmale und Inhaltstoffe:

Basilikum gehört wie Minze, Salbei oder Thymian zu der Familie der Lippenblütler, die sich häufig durch eine sehr große genetische Variation auszeichnet. Das führt zu einer umfangreichen Geschmacksvielfalt, die durch unzählige unterschiedliche Sorten mit einem jeweils einzigartigen Mischungsverhältnis an Aromastoffen zustande kommt. Darüber hinaus haben Anbaubedingungen wie Jahreszeit, Boden, Standort, Klima oder Erntezeitpunkt ebenfalls einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Intensität. Obwohl das ätherische Öl insgesamt lediglich ca. 1% des Gesamtgewichts ausmacht, ist es sehr komplex aus unterschiedlichen Inhaltsstoffen zusammengesetzt. Die großen Unterschiede zeigen sich bereits darin, dass insgesamt sechs wesentliche Komponenten unterschieden werden, von denen kaum eine Variante alle beinhaltet.

Namen, Herkunft und Geschichte:

Da Basilikum auf allen Erdteilen wild vorkommt, wird davon ausgegangen, dass sich die Gattung bereits in der Urzeit entwickelt hat. Die höchste Diversität unter den Wildsorten findet sich jedoch in Afrika, weshalb hier in der Regel der Ursprungsort vermutet wird. Erste schriftliche Beweise einer Kultivierung finden sich jedoch in Indien. Von hier stammt auch das besonders aromatische und weltweit geschätzte Tulsi- oder Tulasi-Basilikum, das neben seinen ätherischen Ölen eine große Anzahl von sehr wirksamen Antioxidantien enthält. Eine ähnliche medizinische und kulturelle Bedeutung wie bei dem „Heiligen“ oder „Königlichen Basilikum“ wird lediglich von einigen Amazonas-Varianten erreicht.

Geschmack und Verwendung:

Basilikum besitzt ein ganz eigenes Basisaroma, das jedoch um ungezählte unterschiedliche und teilweise auch widersprüchliche Noten geprägt wird. So entwickelt sich neben diesem eine sehr starke sekundäre Tendenz – von Zitrusfrüchten über Kampfer bis hin zu Anis oder süßlichem Zimtgeschmack. Der größte Teil des Basilikums im deutschen Handel stammt jedoch leider aus sehr homogen schmeckenden Hybridzuchten, die den wahren Eigenschaften des Basilikums nur eingeschränkt gerecht werden. Die Unterscheidung ist besonders bei asiatischen Speisen sehr wichtig – so kennt die Thaiküche drei unterschiedliche Basilikumsorten, die vollkommen unterschiedlich schmecken und gebraucht werden. Das Aroma ist hitzeempfindlich, Basilikum sollte deshalb bevorzugt bei kalten Speisen verwendet oder nach Ende des Garens über das fertige Gericht gestreut werden.

Wissenswertes:

  • Basilikumsamen sind zwar nahezu geschmackslos, aber sehr bekömmlich und reich an Nährstoffen.
  • Das indische Tulsi-Basilikum gilt im Hinduismus als Repräsentant des Gottes Vishnu in seiner Inkarnation Krishna und wird als Pflanze gehegt und angebetet.
  • Der optimale Erntezeitpunkt ist bei den meisten Sorten kurz vor der Blüte.
  • Basilikum leitet sich aus dem griechischen Wort Basileus oder König ab, während in Spanien das aus dem Arabischen stammende Wort Al-bahaca gebraucht wird.
  • Basilikumsorten wie „Rubin“ oder „Wildes Purpur“ sind nicht grün, sondern rötlich bis dunkelviolett gefärbt.

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